约9930字。
　　微生物工程部分
　　一：传统发酵技术
　　1、果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作
　　果酒 果醋 腐乳 泡菜
　　菌种 ⑴ ⑵ ⑶ ⑷
　　生物学分类 ⑸ ⑹ ⑺ ⑻
　　代谢类型 ⑼ ⑽ ⑾ ⑿
　　原理 无氧；酿酒C6H12O6  2CO2＋2C2H5OH
　　有氧：酿醋C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O 蛋白质小分子肽＋氨基酸
　　脂肪甘油＋脂肪酸 C6H12O6 2C3H6O3 (无氧)；
　　控制
　　条件 O2 前期⒀，
　　后期⒁。 ⒂ [⒃k.Com] ⒄:.Com]
　　温度 ⒅ ⒆ 15～18 ℃ ⒇
　　实验流程图
　　让豆腐上长出
　　毛霉→加盐
　　腌制→加卤汤
　　装瓶→密封腌制
　　泡菜并检测亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸重氮化合物＋N－1－萘基乙二胺盐酸
　　盐―→玫瑰红色染料
　　补充：需要注意的几个问题
　　1 果酒制作过程P4-5
　　进气口出气口的判断？
　　先通气后密闭的作用？
　　密闭阶段不时放气的目的？
　　酒精的检测？
　　影响发酵的因素？
　　2 果醋的酿制过程P3
　　果醋酿制对氧气的要求？
　　果醋酿制的两条途径？
　　3 豆腐乳制作P7
　　腌制时加盐的作用？
　　卤汤加酒的作用？
　　卤汤香幸料的作用？
　　4 泡菜的制作P9-11
　　亚硝酸盐对人体作用？
　　泡菜坛沿加水的作用？
　　例1、微生物在人们的生活生产中无处不在，为人们生活增添了诸多乐趣。
　　(1)很多家庭都会酿酒。
　　①酿酒时先将米煮熟的目的是_____                                                  _。
　　②冷却到30℃后才能加药酒的原因是________                                    ____。
　　③如果时常开坛盖舀酒，不久酒就会变酸，其原因是_______                      _______________________。
　　(2)中国的臭豆腐驰名中外，历史悠久。臭豆腐外观青色，“闻着臭，吃着香”。在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是___            _____，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的___             _____。
　　(3)在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是___         ___，用水封坛的作用是____      __________。
　　二：微生物的培养
　　1、微生物培养基主要的营养成分P14——
　　营养要素 来源 功能
　　碳源 无机碳源 ⑴、NaHCO3、CaCO3等含碳无机物 ①构成细胞中的物质和一些代谢产物；②既是碳源又是⑵
　　有机碳源 ⑶、⑷、⑸、有机酸、石油、花生粉饼等
　　氮源 无机氮源 无机氮：NH3、⑹、⑺、N2等 将无机氮合成含氮的代谢产物
　　有机氮源 ⑻、⑼、核酸、尿素、氨基酸 合成⑽、⑾及含氮的代谢产物
　　生长因子 维生素、氨基酸、碱基 ①酶和核酸的组成成分；
　　②参与代谢过程中的酶促反应
　　补充：①微生物最常用的碳源是糖类，尤其是⑿；最常利用的氮源是铵盐、硝酸盐。
　　②对异养微生物来说，含C、H、O、N的有机化合物既是⒀，又是⒁、能源。
　　③有些培养基不需要添加特殊营养物质，生物自己能合成，如大肠杆菌能合成某些维生素，作为特殊营养物质。
　　④制备：计算→称量→溶化→⒂→⒃。