第十一单元 第40讲.docx
第十一单元 第40讲.pptx
第十一单元 第41讲.docx
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共2个课件，2份习题。
　　考点一　果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
　　1．果酒和果醋制作
　　项目 果酒制作 果醋制作
　　制作
　　原理 利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵 醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸
　　反应式 C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2＋能量 C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O＋能量
　　最适发
　　酵温度 18～25 ℃ 30～35 ℃
　　对氧的
　　需求 前期：需氧
　　后期：不需氧 需充足氧
　　制作
　　流程 挑选葡萄→清洗→榨汁→
　　酒精发酵―→醋酸发酵
　　酵母菌↓醋酸菌↓
　　果酒　　　　果醋
　　2.腐乳的制作
　　(1)制作原理：发酵过程中毛霉分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、脂肪酶等多种酶，与腌制腐乳坯的调料中其他微生物协同作用，使蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸和多种有机酸等。
　　(2)工业生产流程：接种孢子→培养与晾花→压坯与装瓶。
　　(3)操作要领：控制盐分和防止杂菌污染。
　　3．泡菜的制作
　　(1)制作原理：乳酸菌等微生物分解有机物产生乳酸等物质，这些物质相互作用，使得泡菜带有特殊的酸味和香气。
　　(2)实践步骤：准备容器并配制泡菜液→加工蔬菜→制作泡菜。
　　[诊断与思考]
　　1．判断下列说法的正误
　　(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(　×　)
　　(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(　×　)
　　(3)在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延长(　√　)
　　(4)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气(　√　)
　　(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖(　√　)
　　(6)将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长(　√　)
　　(7)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶等(　√　)
　　(8)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量(　×　)
　　考点一　微生物的分离和培养
　　1．相关技能、技术和方法
　　(1)无菌操作的技能
　　①干热灭菌法是指将准备灭菌的物品放在干热灭菌箱内，在160～170℃下加热1～2 h以达到灭菌的目的。
　　②湿热灭菌法常采用高压蒸汽灭菌锅进行，其使用包括加水、装锅、加热排气、保温保压、出锅等步骤。
　　(2)培养基的配制
　　①培养基的概念：是为人工培养微生物而制备的适合微生物生长、繁殖或积累代谢产物的营养基质。
　　②营养组成：一般都含有水、碳源(提供碳元素的物质)、氮源(提供氮元素的物质)和无机盐等最基本的物质。此外，根据拟培养的微生物的不同需要，有时还要加入维生素等特殊的营养物质，并要调节培养基中pH使之满足微生物生长的需要。
　　③种类：天然培养基和合成培养基，前者的主要优点是取材便利、营养丰富、配制简便，缺点是营养成分难以控制、实验结果的重复性较差；后者的优点是化学成分及其含量明确，实验的可重复性好，缺点是配制繁琐、成本较高。
　　(3)微生物的接种
　　①接种：是指在无菌条件下将微生物接入培养基的操作过程。
　　②常用的工具有玻璃涂布器、接种针、接种环等，在涂布平板接种时要用玻璃涂布器，穿刺接种时要用接种针，在斜面接种或在固体培养基平板上进行划线接种时要用接种环。