约6890字。
　　课题1  传统发酵技术的应用
　　课题2  腐乳的制作
　　腐乳的制作
　　1．腐乳制作的原理
　　¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬____________等微生物产生_________________________，分解豆腐中的有机物。
　　①蛋白质――→蛋白酶_______________＋小分子的肽。
　　②脂肪――→脂肪酶______________＋_________________。
　　2．腐乳制作的流程
　　让豆腐上长出____________→_________________________→加卤汤装瓶→密封腌制。
　　3．影响腐乳品质的条件
　　①温度：控制在________________℃。
　　②材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在_____________________。
　　③配制卤汤。
　　1．毛霉蛋白酶、脂肪酶氨基酸甘油脂肪酸
　　2．毛霉加盐腌制
　　3．15~18    12%左右
　　1．腐乳的制作过程
　　（1）让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3 d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
　　（2）加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
　　（3）加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
　　（4）密封腌制。
　　1．下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是
　　A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，将笼屉中的温度控制在15~18℃，保持适当的距离
　　B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
　　C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
　　D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节风味
　　【参考答案】B
　　【试题解析】毛霉为需氧型微生物，其生长的适宜温度是15~18℃，因此为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持适当的距离，A项正确；豆腐块装瓶时，为了避免杂菌污染，越接近瓶口，加盐量应越大，B项错误；为了避免杂菌污染，装瓶时，要将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，C项正确；腐乳制作过程中，加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，D项正确。