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　　第1课时 专题一  传统发酵技术的应用
　　【考向入我眼】
　　考纲要求 高考轨迹 考向预测
　　年份 省市 题型 分值 
　　1、运用发酵加工食品的基本方法
　　2、测定食品加工中可能产生的有害物质
　　【知网结我心】
　　★主干知识梳理
　　《果酒和果醋和制作》
　　一、果酒制作的原理
　　1、酵母菌的生物学特征
　　⑴属于        生物。
　　⑵新陈代谢类型：异氧兼性厌氧型。
　　酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行          。反应式为：                                 。在无氧条件下，酵母菌能进行          ，反应式为：                                。
　　⑶繁殖方式：酵母菌可以通过出芽进行           ，也可以通过形成孢子进行有性生殖。
　　2、在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的                。
　　3、果酒制作时需控制温度在           。
　　4、红色葡萄果酒的颜色成因：在发酵过程中，随着         的提高，红葡萄皮的        进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
　　《腐乳的制作》
　　1．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的     和         ，脂肪被分解成        和        ，因而更利于消化吸收。
　　思考：（1）豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？
　　（2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同吗？试举几例。
　　2．腐乳的发酵有多种微生物参与，如         、         、        、         等，其中起主要作用的是        。它是一种丝状             ，常见于         、         、        、         上。
　　思考：毛霉与豆腐之间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？
　　3．现代的腐乳生产是在严格的         条件下，将优良         菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
　　4．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要          ，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么？
　　《泡菜的制作及亚硝酸盐含量检测》
　　1．发酵是指                                                。根据发酵过程对氧的需求情况可分为                发酵和              发酵。
　　2．微生物在农业生产中有哪些方面的应用？
　　［提示：以菌治虫，以菌治病，以菌治草（微生物治草剂），以菌当蔬菜，以菌产沼气等。］
　　3．乳酸菌在自然界中分布广泛，在         、           、          、        内都有分布。常见的乳酸菌有           和             两种，其中         常用于生产酸奶。
　　4．亚硝酸盐为          ，易溶于       ，在食品生产中用作           。一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达           g时，会引起中毒；在特定的条件下，如         、            和           的作用下，会转变成致癌物质——亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。
　　5．测亚硝酸盐含量的原理是                                                。
　　★核心考点透析
　　要点一：果酒、果醋的制作原理和实验设计
　　1.果酒和果醋的制作原理
　　果酒制作 果醋制作
　　菌种 酵母菌 醋酸菌
　　代谢类型 异养兼性厌氧型 异养好氧型
　　生态系统地位 分解者 分解者
　　生物学分类 真核生物，单细胞 原核生物，单细胞
　　生殖方式 多以出芽生殖进行无性生殖 分裂生殖
　　菌种来源 传统发酵过程中，起主要作用的是负载葡萄皮上的野生型酵母菌。可以将葡萄皮上辅着的酵母菌分离出来，获得纯净菌种或用人工培养的酵母菌 醋酸菌的菌种可以到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，也可从食醋中分离
　　制作原理 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，并以出芽生殖的方式进行大量繁殖，反应式如下：C6H12O6+6O2
　　6CO2+6H2O+能量
　　在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式如下：C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2+能量 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄之中的糖分解成醋酸，反应式如下：C6H12O6 3CH3COOH +能量
　　当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，反应式简写如下: C2H5OH+O2 CH3COOH+ H2O +能量
　　2.果酒和果醋制作的实验流程图
　　挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
　　↓        ↓
　　果酒      果醋
　　3.果酒和果醋的发酵装置及使用方法