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约7000字。
　　专题1  传统发酵技术的应用
　　课题3  制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
　　泡菜的制作
　　1．菌种附着在蔬菜上的___________________。
　　2．制作原理：在_____________条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成_____________。反应式：_____________________________________________________。
　　3．制作流程
　　4．测定亚硝酸盐的含量
　　a．检测原理
　　NO－2＋对氨基苯磺酸→反应物；
　　反应物＋N ­1 ­萘基乙二胺盐酸盐→______________________染料。
　　b．亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。
　　检测步骤：配制溶液→制备_____________________→制备样品处理液→_______________。
　　1．乳酸菌
　　2．无氧乳酸C6H12O6→2C3H6O3
　　4．a．玫瑰红色b．标准显色液比色
　　1．泡菜制作的注意事项
　　（1）材料的选择及用量
　　①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
　　②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
　　（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
　　（3）氧气需求
　　①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
　　②向泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。
　　（4）温度：发酵过程中温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。
　　1．下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是
　　A．按照清水与盐的质童比为4∶1的比例配制盐水
　　B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
　　C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染
　　D．向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内无氧环境
　　【参考答案】B
　　【试题解析】制作泡菜时按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水，A正确、B错误；盐水入坛前要煮沸，可以起到杀菌的作用，以防止污染，C正确；向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，D正确。
　　2．亚硝酸盐含量的测定
　　（1）测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N ­1 ­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物。
　　（2）测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法，比色法测定亚硝酸盐含量的一般步骤：
　　a．配制标准显色液：
　　①用刻度移液管吸取体积为0．2、0．4、0．6、0．8、1．0、1．5 mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管作为空白对照。
　　②向各管中分别加入2．0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5分钟。
　　③向各管中分别加入1．0 mL的N ­1 ­萘基乙二胺盐酸盐溶液。
　　b．比色：