江苏省启东市高中生物专题1：传统发酵技术的应用练习（16份）
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\江苏省启东市高中生物专题1传统发酵技术的应用
江苏省启东市高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作第1课时果酒制作的原理基础知识练习新人教版选修120170810242.doc
江苏省启东市高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作第1课时果醋制作的原理基础知识练习新人教版选修120170810243.doc
江苏省启东市高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作第2课时果醋制作的原理基础知识练习新人教版选修120170810241.doc
江苏省启东市高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作第2课时果酒和果醋的发酵实验练习新人教版选修120170810239.doc
江苏省启东市高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作第2课时果酒和果醋的发酵实验练习新人教版选修120170810240.doc
江苏省启东市高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作第2课时果酒制作的原理基础知识练习新人教版选修120170810238.doc
江苏省启东市高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作第1课时腐乳的制作实验练习新人教版选修120170810237.doc
江苏省启东市高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作第1课时腐乳制作的原理基础知识练习新人教版选修120170810236.doc
江苏省启东市高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作第2课时腐乳的制作实验练习新人教版选修120170810235.doc
江苏省启东市高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作第2课时腐乳制作的原理基础知识练习新人教版选修120170810234.doc
江苏省启东市高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第1课时测定泡菜中亚硝酸盐的含量实验练习新人教版选修120170810233.doc
江苏省启东市高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第1课时泡菜的制作实验练习新人教版选修120170810232.doc
江苏省启东市高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第1课时亚硝酸盐及乳酸菌发酵基础知识练习新人教版选修120170810231.doc
江苏省启东市高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第2课时测定泡菜中亚硝酸盐的含量实验练习新人教版选修120170810230.doc
江苏省启东市高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第2课时泡菜的制作实验练习新人教版选修120170810229.doc
江苏省启东市高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第2课时亚硝酸盐及乳酸菌发酵基础知识练习新人教版选修120170810228.doc
基础知识：亚硝酸盐及乳酸菌发酵
1．果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（ ）A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌C．醋酸菌、酵母菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
2．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用____________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合成________________色染料。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是__________________。
3．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（ ）A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg C．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期
4．在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（ ）A．无氧、有氧、无氧、有氧基础知识：果酒制作的原理
1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( ) A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45 ℃处
2．下列说法不正确的是( ) A．在进行酒精发酵的过程中,接种酵母菌后,应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中,接种酵母菌后,应先通气一段时间,再隔绝空气C．为了避免杂菌污染,在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10 d～12 d左右
3．若在制作葡萄酒时,在发酵液中同时生成了葡萄醋,不可能的原因是( ) A．密封不严,有氧气进入B.有空气中的醋酸菌进入C．发酵罐消毒彻底D.发酵液灭菌不彻底
4．关于腐乳、果酒、果醋制作过程的叙述正确的是（）A．果酒发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是酵母菌在液面大量繁殖形成的基础知识：果醋制作的原理
1．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是( ) A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1 B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量
2．食醋生产过程中，具有协同作用的菌类是( )
①曲霉②细菌③酵母菌④醋酸菌A．②③④B．①②④C．①③④D．①②③
3．下面是家庭酿造甜米酒的具体操作过程。先将米加热煮至七成熟，待冷却至30℃，加少许的水和一定量的“酒药”（实际是酵母菌菌种）与米饭混合后置于一瓷坛内（其他容器也可），在米饭中央挖一小洞，加盖后置于适当地方保温（28℃），12小时即可。请从以下几个方面对发酵过程做一简单的分析。
(1)先将米煮一煮的目的是______________________。
(2)为什么要冷却到30℃后才能加入“酒药”？________________________________。
(3)在中央挖一小洞的原因是______________________。
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