《果酒和果醋的制作》学案2

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  • 更新时间: 2017/7/14 20:57:51
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资源简介:
约7850字。
  专题1  传统发酵技术的应用
  课题1  果酒和果醋的制作
  一、果酒的制作
  1.原理:果酒发酵所用菌种为_________________,属于___________生物,新陈代谢类型为_________________,有氧时,呼吸的反应式为:__________________________________________________;无氧时,呼吸的反应式为:_____________________________________________________________。
  2.条件:繁殖最适温度为___________________,酒精发酵时一般将温度控制在___________________。
  3.菌种①自然发酵:附着于葡萄皮上的野生型酵母菌;②人工培养:分离获得纯净酵母菌菌种。
  4.实验设计流程图
  5.实验结果分析与评价:可通过嗅觉和品尝初步鉴定,并用______________检验酒精存在。可观察到的现象为________________________________________。
  二、果醋的制作
  1.原理:果醋发酵所用菌种为______________,属于______________生物,新陈代谢类型为_________。醋酸生成反应式是_________________________________________________。
  2.条件:最适合温度为__________,需要充足的______________。
  3.菌种到______________或______________购买。
  4.设计实验流程及操作步骤:
  果酒制成以后,在发酵液中加入______________或醋曲,然后将装置转移至______________℃条件下发酵,适时向发酵液中______________。如果没有充气装置,可以将瓶盖打开,在瓶盖上纱布,以减少空气中尘土污染。
  一、1.酵母菌真核兼性厌氧型C6H12O6+6O2――→酶6CO2+6H2O   C6H12O6――→酶2C2H5OH+2CO2
  2.20 ℃左右18~25 ℃
  4.榨汁酒精发酵醋酸发酵
  5.酸性重铬酸钾溶液呈现灰绿色
  二、1.醋酸菌原核好氧型C2H5OH+O2――→酶CH3COOH+H2O
  2.30~35 ℃氧气
  3.当地生产食醋的工厂菌种保藏中心
  4.醋酸菌30~35    充气
  1.果酒和果醋制作原理与发酵条件的比较
  果酒制作 果醋制作
  菌种 酵母菌 醋酸菌
  菌种
  来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 变酸酒表面的菌膜
  发酵过程 有氧条件下:酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖:C6H12O6+6O2――→酶6CO2+6H2O;
  无氧条件下:酵母菌通过无氧呼吸产生酒精:C6H12O6――→酶2C2H5OH+2CO2 氧气、糖源充足时:
  C6H12O6+2O2――→酶2CH3COO+2CO2+2H2O;
  缺少糖源、氧气充足时:
  C2H5OH+O2――→酶CH3COOH+H2O
  温度 一般酒精发酵时将温度控制在18~25 ℃,酵母菌繁殖的最适温度为20 ℃左右 最适温度为30~35 ℃
  气体 前期:需氧;后期:无氧 需要充足的氧气
  时间 10~12天 7~8天
  1.利用如图装置进行果酒发酵实验,下列说法不正确的是
  A.整套装置需灭菌处理,过滤膜应能阻止细胞通过,方能防止杂菌污染
  B.通气一段时间后,b瓶中有气泡产生
  C.若继续进行果醋发酵,应接种醋酸菌,不断通气,并适当降低温度
  D.向a瓶装培养液时要预留1/3的空间
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