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　　专题1  传统发酵技术的应用
　　课题1  果酒和果醋的制作
　　一、果酒的制作
　　1．原理：果酒发酵所用菌种为_________________，属于___________生物，新陈代谢类型为_________________，有氧时，呼吸的反应式为：__________________________________________________；无氧时，呼吸的反应式为：_____________________________________________________________。
　　2．条件：繁殖最适温度为___________________，酒精发酵时一般将温度控制在___________________。
　　3．菌种①自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌；②人工培养：分离获得纯净酵母菌菌种。
　　4．实验设计流程图
　　5．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验酒精存在。可观察到的现象为________________________________________。
　　二、果醋的制作
　　1．原理：果醋发酵所用菌种为______________，属于______________生物，新陈代谢类型为_________。醋酸生成反应式是_________________________________________________。
　　2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。
　　3．菌种到______________或______________购买。
　　4．设计实验流程及操作步骤：
　　果酒制成以后，在发酵液中加入______________或醋曲，然后将装置转移至______________℃条件下发酵，适时向发酵液中______________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。
　　一、1．酵母菌真核兼性厌氧型C6H12O6＋6O2――→酶6CO2＋6H2O   C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2
　　2．20 ℃左右18~25 ℃
　　4．榨汁酒精发酵醋酸发酵
　　5．酸性重铬酸钾溶液呈现灰绿色
　　二、1．醋酸菌原核好氧型C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O
　　2．30~35 ℃氧气
　　3．当地生产食醋的工厂菌种保藏中心
　　4．醋酸菌30~35    充气
　　1．果酒和果醋制作原理与发酵条件的比较
　　果酒制作 果醋制作
　　菌种 酵母菌 醋酸菌
　　菌种
　　来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 变酸酒表面的菌膜
　　发酵过程 有氧条件下：酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→酶6CO2＋6H2O；
　　无氧条件下：酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2 氧气、糖源充足时：
　　C6H12O6＋2O2――→酶2CH3COO＋2CO2＋2H2O；
　　缺少糖源、氧气充足时：
　　C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O
　　温度 一般酒精发酵时将温度控制在18~25 ℃，酵母菌繁殖的最适温度为20 ℃左右 最适温度为30~35 ℃
　　气体 前期：需氧；后期：无氧 需要充足的氧气
　　时间 10~12天 7~8天
　　1．利用如图装置进行果酒发酵实验，下列说法不正确的是
　　A．整套装置需灭菌处理，过滤膜应能阻止细胞通过，方能防止杂菌污染
　　B．通气一段时间后，b瓶中有气泡产生
　　C．若继续进行果醋发酵，应接种醋酸菌，不断通气，并适当降低温度
　　D．向a瓶装培养液时要预留1/3的空间