此资源为用户分享，在本站免费下载，只限于您用于个人教学研究。

约2370字。
　　专题1课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
　　出卷人：郝军
　　1.泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由________的繁殖造成的（　　）。
　　A. 酵母菌B. 毛霉菌C. 乳酸菌D. 醋酸杆菌
　　2.泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜主要是由______________的繁殖造成的（　　）
　　A. 酵母菌B. 毛霉菌C. 乳酸菌D. 醋酸杆菌
　　3.泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
　　(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活泼。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相应的反应式：____________________________________________________________。
　　发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成厌氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源：_________________________________。
　　(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，厌氧状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一时期为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：______________________________________________
　　______________________________________________________________________________________________________________ 。
　　(3) 发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：_____________________________________________________________________。
　　此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。
　　(4) 在泡菜制作的初期，微生物之间的关系主要表现在乳酸菌与乳酸菌之间的________以及乳酸菌与杂菌之间的________上。中期以后坛内的生存斗争主要集中在________________上。
　　4.如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题。
　　(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_______________________。
　　(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________________________________________________________。
　　(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：________________________________________________________________。
　　(4)测定亚硝酸盐含量的方法是_________________________________________。
　　5.某同学在泡菜腌制过程中每隔3～4天测一次亚硝酸钠的含量,其结果如下表：
　　泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化（mg/kg）
　　腌制天数 1号坛 2号坛 3号坛
　　封坛前 0.15 0.15 0.15
　　4天 0.60 0.20 0.80
　　7天 0.20 0.10 0.60
　　10天 0.10 0.05 0.20
　　14天 0.10 0.05 0.20
　　(1) 在右上图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。