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共31题，约14220字。
　　浙科版高中生物选修一
　　第三部分《生物技术在食品加工中的应用》单元强化训练
　　一、选择题
　　1．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分析最合理的是（）
　　A．乳酸菌初期进行需氧呼吸产生CO2；气体为CO2
　　B．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2
　　C．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气
　　D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
　　2．下列关于腐乳制作的叙述，正确的是（）
　　A．该过程中毛霉在有氧的条件下产生蛋白酶和脂肪酶
　　B．卤汤中香辛料越多,口味越好
　　C．卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败
　　D．将长满毛霉的豆腐装瓶密封腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量
　　3．某同学尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验（见下图），有关做法不恰当的是（）
　　A．把果酒传统发酵中，不需人工添加酵母菌菌种
　　B．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验
　　C．发酵一段时间后关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟
　　D．制作果酒的过程中，将时间控制在10～12d左右
　　4．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是（）
　　A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶
　　B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
　　C．在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀
　　D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
　　5．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）
　　A．无氧、有氧、无氧、有氧
　　B．有氧、无氧、无氧、有氧
　　C．无氧、有氧、有氧、无氧
　　D．兼氧、无氧、有氧、无氧
　　6．下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述,不正确的是（）。
　　A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,需要在盐酸酸化条件下
　　B．重氮化反应后,与N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
　　C．对显色反应样品进行目测,可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量
　　D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡
　　7．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是（）