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共12小题，约4990字。

　　制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
　　1．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是(　　)
　　A．固体发酵　　　　 B．氨基酸发酵
　　C．厌氧发酵 D．需氧发酵
　　解析：选C。广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，通常说的乳酸菌发酵是厌氧发酵。
　　2．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是(　　)
　　A．与亚硝酸盐发生颜色反应
　　B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐
　　C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清
　　D．用于制备标准显色液
　　解析：选C。在泡菜样品的处理过程中，要使样品处理液透明，避免杂质对颜色对比时的干扰，要把液体中的杂质去掉，去除杂质的方法是使用氢氧化铝乳液，可以吸附去除更小的杂质微粒，使液体澄清透明。
　　3．制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是(　　)
　　A．防止水分的蒸发
　　B．防止菜叶萎蔫
　　C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制
　　D．防止产生的乳酸挥发
　　解析：选C。泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。
　　4．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是(　　)
　　A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
　　B．对氨基苯磺酸溶液和N­1­萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存
　　C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境[]
　　D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠
　　解析：选D。从实验原理、操作步骤及注意事项上进行分析。对氨基苯磺酸溶液和N­1­萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。
　　5．在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是(　　)
　　a．纸层析法　b．比色法　c．显微镜观察法　d．斐林试剂　e．双缩脲试剂　f．对氨基苯磺酸和N­1­萘基乙二胺盐酸盐　g．砖红色　h．蓝色　i．玫瑰红色
　　A．a　d　i   B．b　e