《制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量》ppt2（3份打包）
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河北省张家口市宣化区第四中学2015-2016学年高二下学期生物人教版选修一专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量课件+学案+同步练习.rar 2.15 MB
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1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件新人教版选修.ppt 2.31 MB
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量练习.doc 92.00 KB
专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量学案第1课时.doc 181.50 KB
专题1课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
出卷人：郝军
1.泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由________的繁殖造成的（ ）。
A. 酵母菌 B. 毛霉菌 C. 乳酸菌 D. 醋酸杆菌
2.泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜主要是由______________的繁殖造成的（ ）
A. 酵母菌B. 毛霉菌C. 乳酸菌D. 醋酸杆菌
3.泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活泼。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相应的反应式：____________________________________________________________。
发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成厌氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的_________________________________。
(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，厌氧状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一时期为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：______________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________ 。
(3) 发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：_____________________________________________________________________。
此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。
(4) 在泡菜制作的初期，微生物之间的关系主要表现在乳酸菌与乳酸菌之间的________以及乳酸菌与杂菌之间的________上。中期以后坛内的生存斗争主要集中在________________上。
4.如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题。
专题一 传统发酵技术的应用
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 第1课时
学习目标
1.出泡菜制作的原理。
2.试制作泡菜。
3.述比色法原理。
4.试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的 变化。
5.论食品安全的问题。
学习重点 泡菜制作的原理、用比色法测定食品中亚硝酸盐含量。
学习难点 测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理。
课前预习
使用说明与学法指导
1.据学习目标，认真预习课本至少15分钟，用红笔标出重点和难点。
2.真独立完成预习自测
知识准备：
细胞的多样性和统一性、群落的结构
教材助读
一、泡菜的制作
1.酸菌
(1)生物学特征
乳酸菌是由原核细胞构成的____________；繁殖方式是分裂生殖；新陈代谢类型是________________，有氧时发酵(无氧呼吸)受到抑制。
(2)乳酸菌的作用
在________条件下，乳酸菌可将________分解成________。
反应式：C6H12O6―→2C3H6O3(乳酸)
2.菜坛的选择标准是__________、__________、__________、______ ____、________________，否则容易引起蔬菜腐烂。
3.验流程
4.作步骤
(1)将新鲜蔬菜预先处理成____________。
(2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为________的比例配制，____________备用。
(3)预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。
(4)倒入配制好的________，使盐水浸没全部菜料。
(5)、盖上泡菜坛盖子，并用水__ __________。发酵时间长短受室内温度的影响。
5.腌制的条件
(1)在泡菜的腌制过程中，需要控制的条件包括腌制的__________、________和________的用量。
(2)温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
6.泡菜腌制过程中乳酸菌和乳酸的变化
二、泡菜发酵的三个阶段：
（1）发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开
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